Italia-USA andata e ritorno. Dalla Grande Mela al Bel Paese, la pizza cambia forma, si fa in otto spicchi e conquista nuovi fan, uno slice alla volta. La New York style pizza, con la sua base sottile e croccante, sta vivendo un momento d’oro. Anche in Italia, dove cresce la curiosità per questo prodotto. Ma attenzione: dietro una fetta apparentemente semplice, si nascondono tecnica, organizzazione e una cottura da gestire alla perfezione. Lo sa bene Massimo Laveglia, che a New York ha fatto di questa filosofia il segno distintivo de L’industrie, progetto che oggi conta tre sedi tra Williamsburg (la prima nata nel 2017), West Village (la seconda, aperta nel 2023) e Little Italy (inaugurata nella primavera 2026). “Il forno deve seguire il nostro lavoro, non rallentarlo. Quando hai tanti ordini, non puoi permetterti di perdere prestazioni: hai bisogno di uno strumento affidabile, che mantenga la temperatura e ti consenta di lavorare con continuità”, racconta. 

Con il socio Nick Baglivo, Laveglia si è affermato tra i grandi protagonisti della pizza al trancio negli Stati Uniti. Un percorso imprenditoriale che lo ha portato a conquistare un posto di primo piano nel panorama americano. Nel tempo, sono arrivati anche i premi: dal 2024, L’industrie è riconosciuta da 50 Top Pizza come la migliore pizzeria statunitense nella categoria Pizza Slice, confermando il proprio ruolo di riferimento per questo stile.

Slice pizza: dalle strade di New York agli eventi internazionali 

La storia di Laveglia, però, parte da lontano. Arrivato dall’Italia negli Stati Uniti a 24 anni per giocare a calcio, si è avvicinato al mondo della ristorazione lavorando in diversi ruoli, dalla sala alla gestione. Poi, l’occasione di rilevare L’industrie, un locale ancora piccolo, e la decisione di scommettere su un progetto destinato a crescere. “All’inizio facevo praticamente tutto da solo. Piano piano, il lavoro è aumentato, il progetto si è sviluppato e abbiamo cominciato ad allargarci”, racconta. “Credo di essere stato tra i primi, se non il primo, a installare un forno serieS a New York: uno strumento di lavoro che mi accompagna ovunque, anche in occasioni speciali e manifestazioni importanti”, spiega.

È proprio questa affidabilità a fare la differenza quando si devono replicare gli stessi standard in più sedi o fuori dalla pizzeria. “Moretti Forni è una garanzia. Non è soltanto una questione di qualità della pizza: è anche affidabilità nelle prestazioni. Non si sono mai presentati problemi importanti e, quando abbiamo avuto bisogno di assistenza, attraverso il nostro rivenditore, siamo sempre riusciti a trovare una soluzione in tempi brevi”, racconta Laveglia.

Il pizza chef ha preso parte a eventi in diverse città americane, tra cui Miami e Los Angeles, portando con sé il proprio prodotto e cercando di ricreare le condizioni di lavoro della pizzeria. “Quando partecipo a un happening, voglio poter fare la pizza esattamente come nel mio locale. Per questo ho bisogno degli stessi strumenti. Parlandone con Moretti Forni, siamo sempre riusciti a trovare una soluzione per avere serieS anche fuori da New York”, spiega.

“L’ultimo evento a cui ho partecipato è FireCat, che si è tenuto in Italia, negli spazi di Casa Maria Luigia, a Modena, guesthouse del tre stelle Michelin Massimo Bottura e Lara Gilmore, dove si trova il ristorante Al Gatto Verde. Sono stato chiamato assieme ad altri colleghi, ma c’erano anche chef di rilievo internazionale, oltre all’head baker di Osteria Francescana. Per preparare la mia New York style, ho espressamente chiesto di avere il forno Moretti, per proporre un prodotto che fosse fedele a quello servito negli Stati Uniti”, racconta. Una bella esperienza? “Sì, non ci aspettavamo di essere scelti per un evento di questa portata: ci siamo trovati accanto a professionisti che lavorano nel mondo della pizza da tanti anni, con esperienze e prodotti molto diversi dai nostri. Noi abbiamo un approccio differente: lavoriamo sul fast food, non sulla ristorazione tradizionale. La nostra pizza è pensata per essere mangiata per strada, ma questo non significa rinunciare alla qualità”.

serieS: il controllo della cottura, anche nei momenti di punta 

In tutte e tre le sedi newyorkesi, Laveglia ha scelto i forni serieS. Una decisione che risponde a una necessità concreta: ottenere una cottura ripetibile, con tempi e prestazioni adeguati a un’attività in cui il flusso di ordini può essere particolarmente intenso. “Per i numeri che facciamo, quello di Moretti è l’unico forno che riesce a stare dietro al nostro lavoro. Inserire la pizza e gestire la cottura diventano gesti naturali, ma dietro c’è una tecnologia che deve rispondere sempre”, commenta. La cottura della slice pizza avviene a 330 °C. “Ogni sede dispone di quattro camere, con una capacità operativa che consente di cuocere fino a otto pizze contemporaneamente, due per camera”, spiega Laveglia. Il forno diventa così un elemento centrale dell'organizzazione, non soltanto uno strumento per cuocere.

“Bisogna saper leggere la giornata. Quando c’è tanta gente, devi cambiare i settaggi e dare una direzione al forno. La cosa importante è che risponda velocemente, senza perdere potenza, e che la platea rimanga calda: serieS in questo mi supporta al meglio”, precisa il pizza chef, che interviene sulle impostazioni in funzione del carico di lavoro. Al mattino, quando la produzione parte, la gestione della platea viene regolata progressivamente in base alle necessità, mentre il cielo viene mantenuto indicativamente all’80%. La possibilità di modulare il calore è fondamentale per accompagnare il ritmo del servizio e ottenere il risultato desiderato anche con le infornate successive.

L’industrie: il futuro? Crescere come pizzeria e come azienda

Dopo aver consolidato la propria presenza in tre aree diverse di New York, Laveglia guarda alla prossima fase del progetto: rafforzare la struttura organizzativa, investire nelle persone e continuare a svilupparsi, senza perdere l’identità che ha reso riconoscibile L’industrie.

“Vogliamo crescere sempre di più, non soltanto come pizzeria, ma anche come azienda. Stiamo cercando personale e lavorando per costruire una struttura solida alle spalle del progetto”. Il prossimo passo? “Siamo soci di Jacopo Mercuro, lo stiamo accompagnando nella sua nuova avventura americana: presto aprirà 180 Grammi New York. Per la prima volta, la scrocchiarella romana stesa al mattarello approderà negli States, cotta con la tecnologia di Moretti Forni”, racconta Laveglia.  Il suo percorso rivela una grande visione imprenditoriale, ma anche la capacità di circondarsi dei partner giusti. “Quando i numeri aumentano e il lavoro si moltiplica, ogni elemento del processo deve essere all’altezza: dall’impasto alla selezione degli ingredienti, dall’organizzazione del personale alla gestione della cottura”.

E in una realtà dove ogni giorno possono uscire migliaia di tranci dalle diverse sedi, il forno non è un dettaglio tecnico, ma parte integrante della qualità finale. “Quando lavori con fornitori che sono leader nel settore, tutto diventa più semplice”, conclude Laveglia. “Devi poter contare su chi ti accompagna nella crescita, proprio come fai con le persone che lavorano insieme a te”.

Nel cuore di Genova, Bedin dal 1862 riparte dalla memoria della prima licenza di pizzeria concessa in città per costruire un progetto completamente contemporaneo. Lo chef Andrea Serra ha recuperato quella storia trasformandola in un format nel quale l’offerta è espressione di materie prime selezionate, lavorazioni interne e controllo di ogni fase della produzione.

Il crunch come firma

Pizza napoletana contemporanea, padellino, pala romana, ruota di carro, focaccia genovese e lievitati dolci convivono in una proposta volutamente ampia, con oltre quaranta pizze in carta.

Alla base c’è una ricerca precisa sulla consistenza. Ci racconta Andrea «Volevo un impasto croccante, leggero e scioglievole. Il mio slogan è: “Sai che rumore fa la felicità? Crunch”». Serra cerca una struttura molto alveolata, con un cornicione pronunciato, internamente vuoto e croccante. Una filosofia che trova forse la sua espressione più completa nel padellino.
Tra le proposte più rappresentative c’è la Boccadasse, con yogurt di Santo Stefano d’Aveto, burrata, panciocotto genovese, pinoli tostati, pesto di basilico e Blu del Lavagè: una pizza che concentra ingredienti e identità liguri, con cui Serra ha vinto il Palio dei Pizzaioli a Frascati nel 2025.

Quattro forni, un unico sistema

La varietà del menu richiede però un’organizzazione capace di sostenere ritmi e lavorazioni molto differenti.

In pizzeria lavorano Neapolis e CORE; nel laboratorio, a circa 300 metri dal locale, serieS e il forno a tunnel serieT TT98. La pizza napoletana contemporanea e la ruota di carro vengono cotte espresse nel Neapolis, mentre il laboratorio produce le basi per padellino, pala romana, focaccia, teglia e proposta senza glutine. serieT viene utilizzato soprattutto nelle precotture, mentre CORE è predisposto per il Refining® delle basi.

«Con un menù così articolato, senza le attrezzature che utilizziamo non riuscirei a lavorare con gli stessi ritmi e la stessa qualità. Inoltre, queste tecnologie ci aiutano a lavorare meglio, con maggiore comfort e a risparmiare tempo ed energia», afferma Serra.

La doppia cottura diventa metodo

La doppia cottura è uno degli elementi centrali del sistema produttivo di Bedin: una soluzione organizzativa che diventa un metodo codificato per ottenere un prodotto con caratteristiche ben definite e identitarie.

«Per me è essenziale. Mi permette sia di offrire molti prodotti diversi sia di raggiungere caratteristiche precise di croccantezza, leggerezza e scioglievolezza».

La focaccia genovese viene precotta, completata con la salamoia e poi finita per mantenerne più a lungo la morbidezza. Lo stesso principio viene applicato al padellino, la cui struttura croccante viene preservata anche dopo il raffreddamento.

Costanza per lasciare spazio alla creatività

Nei fine settimana Bedin serve mediamente tra le 150 e le 250 pizze in una sera. In quei momenti, precisione, organizzazione e costanza diventano determinanti.
 «Se mantieni correttamente i parametri e il metodo di lavoro, puoi produrre numeri molto elevati conservando lo stesso risultato», commenta.

Una differenza che, secondo Serra, emerge ancora più chiaramente nel confronto con altri brand che ha potuto provare nel corso della sua carriera: «La differenza si percepisce soprattutto quando, dopo esserti abituato a determinate prestazioni, lavori con attrezzature diverse: ti accorgi immediatamente di quanto incidano costanza, recupero del calore e precisione».

Il sistema si è costruito progressivamente. Il primo ingresso è stato Neapolis, seguito da serieS, CORE e serieT.

«Il primo forno che ho scelto è stato Neapolis. Lo avevo provato durante una Moretti Xperience qui a Genova e l’ho acquistato subito: è stato amore a prima vista».

Oggi ogni tecnologia di cottura svolge un compito preciso, permettendo a Bedin di gestire una proposta estremamente ampia, mantenendo continuità produttiva e identità del prodotto.